Kada klijent dođe k vama na posao u ugostiteljstvu, mogućnosti izgledaju beskrajne. Hoće li htjeti flautirane salate, ukrašene pladnjeve predjela ili jednostavan obrok? Hoćete li posluživati hranu na vjenčanju, korporativnom povlačenju ili proslavi godišnjice? Koliko hrane ćete osigurati, naravno, ovisi o nekoliko čimbenika, uključujući vrstu događaja i broj ljudi koji pohađaju.
Počnite s ljudima
Uvijek počnite s brojem ljudi koji prisustvuju događaju. Da biste dobili najtočniji broj zaposlenika, navedite rok klijentu kako biste znali da se broj osoba neće promijeniti. Dopustite klijentu da zna da će točan broj osoblja pomoći da se eliminiraju dodatni troškovi i rasipanje hrane. Rok također osigurava da imate dovoljno vremena za kupnju i pripremu hrane.
Skupite sve pojedinosti
Također ćete morati razmotriti je li događaj formalan, poput vjenčanja, ili slučajno, poput zabave za umirovljenje. To može utjecati na vrstu hrane koja se poslužuje, kao i na količinu i cijenu. Na službenim događajima gosti obično pojedu jednu porciju, ali gosti mogu pasti ili se nekoliko sekundi vratiti na povremeni događaj.
Također ćete morati uzeti u obzir kako će se hrana posluživati, kao što je posuđe ili švedski stol. Često je malo skuplje poslužiti posuđe, jer će poslužitelji morati prisustvovati stolovima i gostima. Isto vrijedi i ako će poslužitelji prolaziti oko hors d’oeuvres naspram postavljanja na stol. Opet, ljudi će vjerojatno sami sebi pomoći da uzmu više hrane na bifeu, nego ako su posuđeni.
Navedite ograničenje proračuna
Neki klijenti žele zadržati niske troškove dok bacaju raskošnu zabavu. Za druge, trošak nije problem. Znati koji novac imate na raspolaganju pomoći će vam da odredite kako bolje planirati jelovnik i shvatiti koliko hrane će vam poslužiti.
Stvorite izbornik
Kada sve te informacije imate u ruci, počnite planirati izbornik tako što ćete pitati klijenta ima li posebnih zahtjeva za hranom ili bilo kakvih ograničenja. Osjetite kakvu vrstu hrane želi i kako želi. Ako želi neke skuplje predmete kao što su plodovi mora, poslužene uz jednostavnu salatu, moći ćete mu unaprijed reći kako će to utjecati na proračun. Vi i vaš klijent ćete možda morati držati nekoliko razgovora dok dovršavate izbornik.
Odredite količinu hrane
Sada dolazi zabavan dio: kupnja hrane. Razmislite o 1 ½ kilograma hrane po osobi kao polazno mjesto. U većini slučajeva ovo je više nego dovoljno hrane, stoga ne brinite ako završite sa stvaranjem malo manje. Podijelite ovaj iznos između raznih jela koje ćete donositi i procijenite koje stavke izbornika će ljudi pojesti u najvećim količinama. Ljudi obično uzimaju više glavnih jela i manje priloga.
Na slici su prikazane najmanje dvije jedinice po osobi za stavke hrane s prstima koje su služile kao zasebne jedinice (poput punjenih listova grožđa ili kanapea). Pripremite više određenog jela ako će biti ograničenog broja predjela i manje ako će postojati značajna raznolikost.
Za bjelančevine, jedna pileća prsa, tri do četiri janjeća kotleta ili dva janjeća kotleta ili oko pola kilograma govedine po osobi trebaju biti adekvatni. Ako, primjerice, poslužujete 50 osoba, trebat će vam nešto što vrijedi 25 kilograma pilećih prsa, 20 kilograma svinjskog mesa ili 15 kilograma ribe. Za 100 ljudi, ti bi se brojevi udvostručili.
Prilikom posluživanja većih grupa, često je lakše kupiti po težini umjesto pojedinačno. Na taj način vi griješite na strani da imate ekstra u slučaju da vam zatreba. To uključuje i začine poput maslaca koje ćete također trebati.
Ugostiteljstvo prema posebnim prehrambenim ograničenjima
Stvarnost u svijetu ugostiteljstva danas je da će dobar broj vaših klijenata tražiti obroke koji sadrže posebna ograničenja u ishrani. To će iskriviti vaše brojeve na širokom rasponu kategorija hrane.
Uz vegetarijanske obroke, naravno, uštedjet ćete novac uklanjanjem mesa, peradi i morskih plodova, ali to bi se moglo nadoknaditi povećanim brojem povrća. Osim toga, morat ćete posvetiti posebnu pozornost pružanju jela koja uključuju biljne proteine kao što su grah, tofu i orašasti plodovi.
Sve veći broj osoba s dijabetesom može stvoriti bazu klijenata u potrazi za izbornicima s niskim udjelom ugljikohidrata. Osim toga, Keto low-carb način života je jedan od najpopularnijih programa mršavljenja u zemlji. Ugostiteljstvo za ljude s malim udjelom ugljikohidrata značilo bi dodatne obroke mesa, kao i veću raznolikost jela od povrća i mliječnih proizvoda, dok bi se ograničavala ili uklanjala tjestenina, kruh, krumpir, voće i ostala ugostiteljska hrana.
