Ako svoj novi restoran gradite od nule, možete dizajnirati komercijalnu kuhinju prilagođenu vašim potrebama. Odluke koje donesete imat će trajne posljedice za vaše poslovanje, stoga se prepustite detaljima - i uživajte u ovoj mogućnosti. U publikaciji industrije restorana "Total Food Service" preporučuje se da vaše kuhinjsko područje, uključujući i skladište, zauzme oko 40 posto površine vašeg restorana. Imajući to na umu, odabrat ćete shemu izgleda koja funkcionira s vašim poslovnim modelom i vašim kreativnim postavkama. Dobavljač ugostiteljske djelatnosti Food Service Warehouse opisuje četiri zajednička izgleda komercijalnih kuhinja.
Kuhinja za skupne linije
Ako vaš restoran proizvodi nekoliko stavki izbornika u prilično velikim količinama koristeći više koraka pripreme, proizvodna traka je dizajn kuhinje koji želite. Ovaj raspored smanjuje udaljenosti koje sastojci i zaposlenici moraju putovati kada se pripremaju jela, što ubrzava cijeli proces i sprječava zaposlenike da se međusobno udaraju. Ako otvarate restoran s ovim rasporedom, na primjer, vaši zaposlenici će uzeti goveđe pljeskavice iz zamrzivača, premjestiti ih na šalter za držanje, staviti ih na rešetku za kuhanje, odložiti ih na drugi pult kako bi ih obukli začine i peciva te ih zamotati ili poslužiti. Sve ide u urednu, ravnu liniju niz kuhinju, pri čemu svaki korak ima vlastitu radnu stanicu.
Zonska kuhinja
Klasična komercijalna kuhinja je zonirana kuhinja. Sve u kuhinji je organizirano u funkcionalne zone. Imat ćete jednu ili dvije zone za pripremu, kao što su mjerenje sastojaka, miješanje tijesta i pranje i sjeckanje povrća. U ovoj zoni je potrebno dosta prostora kao i svi potrebni alati i spremnici. Imat ćete zonu za kuhanje, gdje će ići vaše pećnice, štednjaci, roštilji i drugi izvori topline. Imat ćete zonu - po mogućnosti daleko od zone za kuhanje - za hlađenje, led i sve hladne stvari. Imat ćete zonu za sanitaciju i pranje posuđa, zonu za suho skladištenje i zonu za oplatu gotovih jela za preuzimanje od strane poslužitelja. S kuhinjom u zonama, možete dodijeliti zaposlenicima da rade određene zone. Tamo oni mogu ostati, koncentrirajući se na svoje zadatke, umjesto da stoje jedan na drugoga.
Kuhinja na otoku
"Otočka" kuhinja je varijacija na kuhinji koja ima zonu. Ovdje kuhinja ima dva glavna dijela: perimetar i otok u sredini. Obično se stanice za kuhanje kreću u sredini i sve ostalo ide na obod, iako je ponekad obrnuto. Ova vrsta kuhinjskog rasporeda omogućuje da hrana ima jednostavan prijelaz na i od faze kuhanja, a radna mjesta na perimetru jedni uz druge možete postaviti - u stilu montaže - za maksimalnu učinkovitost između različitih pripremnih faza.
Ergonomska ili zanatska kuhinja
Ergonomska kuhinja nastoji zadržati udobnost zaposlenika, pod pretpostavkom da udobni zaposlenici mogu biti produktivniji jer se neće povrijediti i boljeti cijelo vrijeme. Savijanje, dosezanje, podizanje, hodanje, čučanje i nošenje su sve aktivnosti koje dovode do opasnosti od ozljeda, tako da što više možete učiniti kako biste smanjili ove aktivnosti, to će vaša kuhinja biti ergonomičnija. Ergonomski dizajn često zahtijeva veće troškove i može biti znatno manje energetski učinkovit.
Druga razmatranja
Operativna učinkovitost je još jedan aspekt uređenja kuhinje restorana. Budući da je prostor u kuhinji ograničen, tvrtka za hranu Foodservice Equipment & Supplies predlaže korištenje vertikalnog prostora skladištenjem pribora, tanjura i posuda za hranu iznad radnih stanica i ispod šaltera. Korištenje energije u kuhinji predstavlja veliki trošak, tako da se identificiraju i ublaže izvori energetskog otpada: Postavite hladnjake i pećnice jedan pored drugog, na primjer. Za maksimalnu učinkovitost, spremite opremu za pripremu što bliže radnim stanicama gdje će se koristiti.
