Restoran s glatkim trčanjem zahtijeva veliku pozornost prema detaljima. Konzultantske kuće za upravljanje restoranima zagovaraju korištenje kontrolnih popisa dužnosti otvaranja i zatvaranja za različita osoblja restorana i odjela za hranu. Dnevni zadaci mogu se razlikovati ovisno o prirodi restorana, ali standardni kontrolni popisi trebaju se prilagoditi kako bi odgovarali određenom ugostiteljskom objektu. Učinkovito pridržavanje procedura otvaranja i zatvaranja osigurava da su potrebne zalihe dostupne, atmosfera je ugodna za kupce, a vrijeme i novac se ne troše.
Otvaranje odgovornosti voditelja restorana
Po dolasku, voditelj restorana treba provjeriti razbijene prozore ili druge znakove provale. Ako nitko nije vidljiv, otključava vrata, uključuje svjetla i isključuje alarmni sustav. Zatim provjerava jesu li završeni zadaci i skenira zapisnik upravitelja za incidente i informacije od prethodne noći. Osigurava da sva oprema funkcionira, osobito hladnjaci, zamrzivači i peći.
Dolazne narudžbe za opskrbu hranom moraju se provjeriti na točnost, a razine zaliha moraju se procijeniti. Ona je odgovorna za nadgledanje dolaska zaposlenika, osiguravanje da su obučeni na odgovarajući način, dodjeljivanje radnih dužnosti za smjenu i davanje informativnog i energizirajućeg razgovora prije otvaranja. Nakon toga otključava ulaz i pozdravlja prve goste.
Zatvaranje odgovornosti voditelja restorana
U većini ustanova dužnosti otvaranja i zatvaranja obavljaju različiti menadžeri. Kako se vrijeme zatvaranja približava, upravitelj provjerava u kuhinji kako bi se osiguralo da su svi nalozi za hranu dovršeni i da provjeri da li su svi sporedni radovi obavljeni zadovoljavajuće. Zaključava glavna vrata nakon što su svi gosti otišli.
Zatim broji račune dana, šalje izvješće o kreditnoj kartici, bilježi dnevne podatke o prodaji i zaključava sve financijske materijale u sefu. Nakon popunjavanja dnevnika upravitelja s informacijama za menadžera otvaranja, on zaključava sva vrata, postavlja alarmni sustav i isključuje svjetla.
Poslužitelji 'Side Work
U većini restorana osoblje za čekanje ima dužnosti izvan hrane. Ovaj sporedni rad može uključivati čišćenje, obnavljanje zaliha, pa čak i postavljanje hrane u kuhinji. Prije otvaranja, sve tablice u području poslužitelja moraju biti pregledane na čistoću, funkciju (bez voblanja) i potrošni materijal. Kontejneri za začine koji se spuštaju se ponovno pune. Perilice posuđa i aparati za kavu moraju biti uključeni.
Na kraju rane smjene, neki restorani zahtijevaju da poslužitelji ostavljaju svoje vremenske kartice parafirane u kasnoj smjeni kako bi se osiguralo da sav posao ne ostane za kraj. Oni koji su na dužnosti u vrijeme zatvaranja moraju ukloniti začine sa stolova i staviti ih u hladnjak. Od poslužitelja se očekuje da čiste stolove i stolice odgovarajućim kemikalijama, kao i da brišu izbornike i police hladnjaka.
