Stolari imaju izreku: "Mjeri dvaput, izreži jednom." Za ugostitelje, to nije tako jednostavno kao korištenje mjerne trake, ali dobivanje prave opreme za vaše restoransko poslovanje počinje s pažljivim odlučivanjem koje su vaše potrebe. Ovo je ključan korak u vašem lansiranju. Ako u startup stavite previše novca u opremu, možda nećete imati dovoljno da ostanete u poslu dok ne ostvarite dobit. S druge strane, potcjenjivanje vaših potreba može ometati vaš rast i dovesti do skupe obnove nekoliko godina niz cestu.
Vodite se svojim konceptom izbornika
Vaš izbornik i vaš koncept restorana će donijeti odluke o kupnji. Koliko jela želite ponuditi? Kakvu ćete opremu trebati izraditi i poslužiti u volumenu? Koliko mjesta vam je potrebno, i koliko često ćete ih morati okretati kako biste platili račune? Na koje tržište ciljate? Odgovori na ta pitanja određuju koliko opreme i kakve opreme trebate.
Gotovo ćete uvijek morati na kompromise
Kao što su Rolling Stonesovi primijetili: "Ne možete uvijek dobiti ono što želite." Stvarnost će neizbježno natjerati neke kompromise između kuhinje koju želite i kuhinje koju zapravo možete imati. Lokalne građevinske i protupožarne smjernice igraju ulogu u toj raspravi, kao i fizička ograničenja, kao što su veličina i raspored - posebno u starijim zgradama - vašeg prostora. Ono što je najvažnije, proračun će vas prisiliti da napravite teške izbore. Vaš konačni popis opreme restorana odražava te izbore i još mnogo toga.
Oprema za vaše restoransko poslovanje
Svoju opremu možete smatrati podijeljenom između kuhinje ili "stražnje strane kuće" i blagovaonice ili "ispred kuće". Sve što je uključeno u proizvodnju vaše hrane može se smatrati stražnjim dijelom kuće, a sve što je potrebno za servisiranje može se smatrati pred kućom. Obje su vitalne i trebat će odvojene popise opreme.
Standardna oprema kuhinje u restoranu
Vaša stvarna proizvodna oprema ovisi o vrsti hrane koju namjeravate poslužiti i količini hrane. Na primjer, ako ne poslužujete doručak, možda vam neće trebati tava s ravnim vrhom. S druge strane, ako vaš poslovni plan poziva na posluživanje 200 doručaka svaki sat, možda će vam trebati dvije. Ista logika vrijedi i za pećnice, friteze i drugu opremu. Većina restorana koristi neku kombinaciju iste osnovne opreme, tako da ovaj popis možete prilagoditi svojim potrebama.
Suho skladištenje: Trebat će vam police i regali za suhu robu i konzerviranu robu, lonce i tave, ambalažu za izvlačenje i potrošni materijal kao što su papirnati ručnici i kupaonsko tkivo. Također ćete trebati odvojeno područje gdje možete spremiti sredstva za čišćenje i dezinfekciju daleko od bilo kakve hrane.
Hlađenje: To uključuje sve, od hladnjaka i zamrzivača do samostojećih hladnjaka i manjih jedinica za podvozje u kuhinji i glavnoj kuhinji. Vaše potrebe su u velikoj mjeri uvjetovane količinom hrane koju pripremate. Ako, na primjer, naručujete tjedno, trebali biste imati dovoljno hlađenja kako biste zadržali tjedne zalihe. Na liniji će vam trebati dovoljno da se svaka postaja održava razumno tijekom razdoblja zauzetosti.
Površine i oprema za pripremu: Idealno, imat ćete odvojen prostor za pripremu hrane daleko od glavnog područja proizvodnje, s vlastitim radnim površinama i hlađenjem. Oprema u ovom području može uključivati:
- Prerađivači hrane
- Miješalice i miješalice za uranjanje
- Strojevi za rezanje i rezanje
- Miješalice, bilo radne ili podne
- Nosači noževa
- Noževi i daske za rezanje, idealno označene bojama za uporabu s različitim sastojcima
- Stalci, kolica i spremnici za organiziranje i premještanje sastojaka i pripremljene hrane
Površine i oprema za kuhanje: Vaša glavna radna kuhinja je mjesto gdje će se većina kuhanja i pečenja dogoditi, pa se tu nalazi većina vaše teške opreme. To obično uključuje neku kombinaciju:
- Ploče s ravnim vrhom
- Raspon plina
- Indukcijske ploče za kuhanje
- Broileri ili "salamanderi" često su postavljeni preko raspona
- Duboke friteze
- Konvekcijske peći ili pećnice na palubi
- Mikrovalna pećnica
- Nape i odzračivanje za vaše glavne uređaje, kao što je navedeno u vašem lokalnom kodu
- Tosteri, preše za sendviče, pegle za vafle i ostali specijalizirani mali uređaji po potrebi
Prostor za pranje suđa: Nemojte štedjeti u svojoj "zdjeli", jer prevrtanje posuđa, tava i servisa u žurbi može biti razlika između dnevne usluge i nekoliko mahnitih, stresnih sati u korovu. Kupite perilicu posuđa koja je dovoljno velika da se može nositi s količinom proizvoda koju ćete generirati tijekom servisa, te osigurati dovoljno prostora u obliku pultova ili regala za čiste i prljave predmete koje treba složiti i organizirati. Cijeli sustav s tri sudopera za pranje ruku velikih predmeta i možda namjenski odvojeni stroj za stakleni pribor također je lijepo imati. Što brže možete oprati posuđe, manje ćete morati kupiti, tako da se novac koji se ovdje troši može djelomično ponovno osvojiti ispred kuće.
Oprema za čišćenje, sanitaciju i sigurnost: To uključuje vaše stanice za pranje ruku, aparate koje ćete koristiti za kemikalije za čišćenje, boce za prskanje koje će vam trebati za sanitizer, vaše nestalne podne prostirke, aparate za gašenje požara i sve ostalo što je potrebno za održavanje sigurnog i sanitarnog radnog prostora.
Posuđe za kuhanje, alat za pečenje i Smallware: To nisu toliko zanimljive kao velike stvari, ali su jednako važne. Oni uključuju sve tave i limove za pečenje koje će vam trebati za vaš jelovnik, kao i lonce, tave, klešta, okretače, lopatice, ljuštače i ostala pomagala koja će vam kuhari trebati. Ne zaboravite termometre kako biste testirali hranu i rashladne jedinice kako bi se održala sigurnost hrane.
Standardni restoran u blagovaonici
U prednjem dijelu kuće, ponekad je teško povući crtu između onoga što je dekor i onoga što je oprema, ali za potrebe ove rasprave, usredotočit ćemo se na one stvari koje su primarno funkcionalne.
Barska oprema: Ako vaša ustanova ima bar, trebat će mu vlastiti dio opreme. To uključuje stanicu za pranje ruku, hlađenje za pivo, vino i mješalice, automate za piće i spremnike za spremnike, prostor za pohranu staklenih predmeta i prostor za barmene za pripremu i hlađenje raznih sastojaka i ukrasa. Ako možete baru dati vlastitu perilicu posuđa za stakleni pribor, to je ozbiljan bonus.
Hlađenje: Trebat će vam hladnjak ili dva za začine, unaprijed pripremljene deserte, bezalkoholna pića, pripremljene salate i sve ostalo što poslužitelji mogu dostaviti na stol bez pomoći kuhinje. U okruženju koje služi samoposluživanju možete koristiti i rashladne displeje za trgovinu kako biste ostvarili prodaju i prikazali svoje proizvode.
Oprema za kavu i čaj: To ovisi o vašoj klijenteli i vašem stilu usluge, ali to može uključivati sve, od komercijalnog razreda, sustava za posluživanje kave s jednim poslužiteljem do uređaja za pripremu kave u vodovodu, do razrađenog postava za izradu espressa. Većina strojeva dolazi s slavinom za toplu vodu, koju ćete koristiti za pripremu čaja. Ako ne pripremate kavu i čaj po narudžbi, možda ćete također trebati termalne posude koje će ih održavati toplim za servis.
Oprema za samoposluživanje: U švedskom ili samoposlužnom okruženju možda će vam trebati dodatne mikrovalne pećnice, grijani zasloni, parni stolovi ili hladnjača u hladnjaku koju će korisnici koristiti. To će također trebati mnogo servisa kao što su klešta, lonci, žlice i bilo posude ili ploče i zdjele. Samoposlužni uređaji za točenje napitaka, posude za salvete i slamu te dozatori za začin također odgovaraju ovoj kategoriji.
Postavke tablice: To uključuje sve što će vaši gosti koristiti za jelo, uključujući jela, šalice za kavu, posuđe za jelo, čaše za vodu, vino i pivo itd. Trebali biste to misliti kao "polu-potrošni materijal". Oni su stalna kupovina, ali vi htjeti bacite tanjure, razbijene čaše, a pribor za jelo slučajno se ostruže u smeće s otpadom hrane.
Ozvučenje: U gotovo svakom scenariju, htjet ćete način da pružite glazbu u svoju blagovaonicu. To bi mogla biti usluga streaminga, uređena lista pjesama ili samo nekoliko vaših omiljenih CD-ova od kuće, ali u svakom slučaju trebat će vam uređaj za reprodukciju i neki zvučnici. Također ćete obično morati platiti naknadu za licencu, koja nije oprema kao takva, ali to je trošak za koji morate računati.
Pomoći za komunikacije / prodaju: U većini postavki upotrijebit ćete nekoliko vizualnih pomagala koja će vam pomoći u komunikaciji s menijem, specijalitetima ili vizijom. One mogu biti jednostavne kao ploča ili kao deluxe kao interaktivni kiosk ili profesionalno pripremljen video koji se igra na više zaslona. Laminirani "stolni govornici" koje mnogi lanci koriste za promidžbu svojih specijaliteta lako se mogu replicirati, čak i za malog operatera koji imaju ograničen proračun.
Vaša administrativna i upravljačka oprema
U suvremenom svijetu oprema za ugostiteljstvo ne počinje s tavama i završava s tanjurima. Trebat će vam i računalni sustav koji će vam pomoći da pokrenete svoje poduzeće i barem skromno opremljen ured gdje to možete učiniti. Radni stol, ormar za arhiviranje i pisač ili kopirni uređaj bili bi funkcionalni minimum.
Također ćete trebati barem osnovni računovodstveni ili knjigovodstveni program i neki oblik prodajnog sustava, bilo da je riječ o sofisticiranom sustavu osjetljivom na dodir ili blagajni pod pultom. Također možete kupiti programe za upravljanje osobljem i inventarom, upravljanje receptima i odnose s kupcima. Možete čak prilagoditi i aplikaciju za pametne telefone kako bi se potaknula angažman korisnika.
Jedna veličina ne odgovara svima
Ovo nije sveobuhvatan popis, a ni jedan popis neće odgovarati potrebama svakog restorana. Za sveobuhvatne popise za provjeru ili za smjernice u odlučivanju što učiniti i što ne trebate, industrijske organizacije kao što je Nacionalna udruga restorana mogu vam pružiti korisne resurse. Također možete zatražiti pomoć konzultanta restorana, dobavljača opreme ili iskusnog mentora koji je upoznat s ugostiteljskom djelatnošću u vašem području.
