Tradicionalno visoka fluktuacija zaposlenika i pitanja zapošljavanja, obuke i upravljanja radnom snagom, koja dolaze s njima, zabrinjavaju mnogi vlasnici restorana. U 2014. godini prosječna stopa prometa iznosila je 66,3 posto, navodi Nacionalna udruga restorana. Ako pogledate ovaj prosjek iz široke perspektive iu pravom kontekstu, međutim, stope prometa u ugostiteljskoj industriji nisu tako problematične kao što bi se mogle činiti na prvi pogled.
Velika slika
Prema podacima američkog Zavoda za statistiku rada za 2014. godinu, Anketa o otvorenosti radnih mjesta i Anketa o prometu radnika, prosječna stopa prometa od 66,3 posto uključuje prosjeke iz tri odvojene komponente. Dobrovoljno odvajanje činilo je najveći prosjek od 46,5 posto. Otpuštanje zaposlenika i prisilno otpuštanje iznosili su još 17,2 posto. Sva ostala razdvajanja, uključujući odlazak u mirovinu, transferi u vezi s radom, odvajanje od smrti i invalidnosti iznosili su 2,6 posto prosječne stope prometa.
Sastav radne snage
Prosječne stope prometa u ugostiteljskoj industriji uvijek će biti veće od stope prometa u privatnom sektoru u cjelini. Prema Nacionalnoj udruzi restorana, sastav radnika u restoranima glavni je čimbenik koji doprinosi. Industrija restorana u SAD-u zapošljava oko jedne trećine svih mladih tinejdžera - više nego bilo koja druga industrija. Mnogi od tih otprilike 1,5 milijuna ljudi su novi u radnoj snazi i preći će na druga radna mjesta nakon što steknu neko radno iskustvo.
Priroda posla
Visokom prosječnom prometu pridonosi i sezonska priroda ugostiteljske industrije. Međutim, učinak sezonalnosti nije tako dramatičan kao što se može činiti. Iako se zaposlenost restorana povećava za oko 400.000 ljudi tijekom prosječnog ljeta, mnogi od ovih sezonskih zaposlenika su studenti koji ionako ne rade tijekom cijele godine. Kada se ljeto završi i zaposlenost se smanji, kombinacija studenata koji se vraćaju u školu i manje kupaca omekšava neke od učinaka fluktuacije zaposlenika.
Međusobni promet
Prema Indeksu radne snage za ljudska izvješća, povijesni prosjeci pokazuju da restorani brze hrane imaju najviše prosječne stope prometa za zaposlenike posade po satu i menadžere restorana, nakon čega slijedi brzi povremeni ugostiteljski restorani, casual blagovaonice i vrhunski restorani. U članku u časopisu "QSR", Christopher Muller, dekan škole za gostoprimstvo Sveučilišta u Bostonu, pripisao je to tendenciji među vlasnicima restorana da radnike u restoranu tretiraju kao zaposlene potrošače. Javna percepcija također igra ulogu, jer mnogi ljudi smatraju rad u restoranu brze hrane kao ćorsokak posao.
