Vlasnici restorana, kuhari i menadžeri moraju kontrolirati troškove hrane, a smanjenje može negativno utjecati na dobit. Skupljanje se odnosi na zalihe umanjene za sva smanjenja, kao što su kvarenje, otpad i krađa. Profesionalni profesionalci koji se bave prehrambenim uslugama pažljivo prate stvarne troškove sirovih proizvoda koji se koriste za proizvodnju izbornika, znajući da njihov uspjeh ovisi o održavanju cijene izbornika između 25 i 35 posto iznad veleprodaje, što odražava industrijski standard.
Proporcije hrane
"Raspoloživi dio" (AP) odnosi se na težinu količine hrane u trenutku kupnje. "Jestivi dio" (EP) označava dio kupljene hrane koji je jestiv. Primjerice, kupite odrezak od 12 unci, ali samo 10,5 unci možete koristiti, nakon podrezivanja masnoće i hrskavice. Iznos kupljenog inventara koji je zapravo upotrebljiv naziva se "faktor prinosa" i uvijek je ispod 100 posto.
Izračun prinosa
Izračunajte prinos, manje svih otpadaka, najprije odmjerite količinu otpada. Oduzmite gubitak od raspoložive težine porcije kako biste otkrili težinu prinosa. Masu prinosa podijelite s dostupnom težinom porcije kako biste odredili postotak prinosa, koji je uvijek manji od 100 posto. Da bi se odredio trošak proizvodnje određenog recepta, jestivi dio se dijeli s postotkom prinosa kako bi se odredila količina potrebnog proizvoda.
Skupljanje mesa
Postotak skupljanja uključuje gubitak trima i razliku između prethodno pripremljene i poslužene težine. Cijena po kilogramu kuhanog mesa, kao što su prsno rebro, dimljena prsa, rebra, pečena govedina i svinjsko meso, bit će mnogo veća od izvorne nabavne cijene. Na primjer, piletina od 2,75 funta ima uobičajenu korisnu težinu proizvoda od 97,4 posto i smanjenje od 2,6 posto. Valjci s glavnim rebrima imaju korisnu težinu proizvoda od 88,2 posto i uobičajeno se smanjuju za 11,8 posto. Otkrijte uobičajeni postotak skupljanja tipične hrane preuzimanjem besplatnog kalkulatora prinosa hrane na RestaurantOwner.com. (Korisnici će možda trebati Microsoft Excel za korištenje alata.)
Proizvodite skupljanje
Proizvodni proizvodi obično se moraju oljuštiti ili izlijevati u procesu pripreme, što uzrokuje skupljanje. Uobičajeni postotci skupljanja voća uključuju: 20 do 25 posto za oguljene i punjene jabuke; 30 posto za oguljene banane; 55 posto za oguljeni grejp; 18 posto za trešnje; 40% za sekcijske naranče; i između 10 i 55 posto za limune i limete, prema Menu For Profit.
Uobičajeni postotci skupljanja povrća uključuju: 30 do 35 posto za brokulu; 20 posto za male mrkve; 25 posto za salatu; 2 posto za češnjak; i 20 posto za slatki krumpir.
